Fecha de publicación: 13 de noviembre de 2009 Un grupo de investigadores de la Universidad de Almería, perteneciente al área de Tecnología de los Alimentos, desarrolla un trabajo para enriquecer el aceite de oliva con triglicéridos estructurados que contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6. Los científicos extraen estos ácidos beneficiosos de plantas terrestres. Estos compuestos poseen importantes propiedades preventivas ante múltiples patologías derivadas de procesos inflamatorios, cáncer o depresión, entre otros.
Los ácidos grasos omega 3 y 6 son denominados esenciales ya que no son producidos en cantidades suficientes por el organismo humano, sino que deben ser incorporados mediante una adecuada alimentación. También se designan ácidos de cadena larga, ya que están constituidos por 20 ó 22 átomos de carbono, como por ejemplo el EPA, el DHA o el ARA, los cuales se extraen sobre todo del aceite de pescado y de ciertos microorganismos.
El pescado supone una fuente de obtención de estos ácidos no renovable, explica José Luis Guil Guerrero, investigador responsable de este proyecto. Como alternativa, el equipo de Guil propuso utilizar los precursores de dichos ácidos como complementos alimenticios. Sus precursores más eficientes se diferencian de los ácidos omega 3 y 6 en el número de carbonos, ya que presentan cadenas de 18 átomos. Entre ellos, destacan el ácido estearidónico y el gamma-linolénico, los cuales proceden de semillas de algunas plantas terrestres, como por ejemplo, la onagra ("Oenothera biennis"), la borraja ("Borago officinalis") y las viboreras ("Echium spp.").
Los investigadores han logrado en este trabajo diseñar lípidos estructurados mediante tecnologías limpias y poco invasivas. "En un aceite es tan importante o más la ubicación de los ácidos grasos esenciales dentro de las moléculas que la cantidad existente de los mismos", detalla Guil. Los lípidos estructurados diseñados en la UAL poseen tres moléculas de ácido grasos y el trabajo se ha centrado en asegurar que el ácido graso beneficioso se encuentre en la posición idónea con el fin de asegurar su asimilación por el organismo.
La elección del aceite de oliva, rico en ácido oleico (omega-9), como excipiente de los precursores omega-3 y omega-6 reviste especial interés, ya que equilibra y complementa los distintos tipos de ácidos grasos y, además, desempeña funciones nutricionales y fisiológicas vitales para la salud. A los beneficios aportados por el propio aceite de oliva se sumarán así los derivados de los ácidos omega 3 y 6. Otra ventaja obtenida por el uso de ácidos esenciales derivados de plantas terrestres es que se encuentran libres de contaminación, ya que en la grasa procedente del pescado se detectan ciertas concentraciones de metales pesados.
Feunte: Consumer Eroski
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